15 de gener 2018

Descobrint Sabors: Espirals de palaia amb mantega d'olives negres

Molt BON ANY 2018 per tothom!! 



Avui és 15 de gener, 3r dimecres de mes i un dia força especial. Avui comença un projecte a 8 mans. Un projecte conjunt amb la Cristina de Comemos a las 3la Rosa de Un toque de canela i la Palmira de Come conmigoUn projecte que em fa molta il.lusió perquè representa un repte en sí mateix. No es tracta d'agafar un llibre i reproduïr una recepta sinó que va més enllà: cada publicació implica crear una recepta tot...


Amb la Palmira ja fa temps que ens coneixem i ens seguim  virtualment. Amb la Rosa i la Cristina ens vam conèixer participant al Projecte Roca i al acabar-se, ara farà un mes, vam decidir seguir juntes de la mà de la Niki Segnit i el seu llibre The Flavour Thesaurus

El llibre és molt interessant! No és un receptor. El que la Niki fa és agrupar els ingredients segons el seu sabor i oferir-nos possibles combinacions.

Nosaltres ens hem proposat tastar aquestes combinacions. Portar-les a la pràctica, experimentar a la cuina i esbrinar si els ingredients combinen realment tan bé com s'espera.

M'il.lusiona poder-vos anar offering un bon grapat de plats. Alguns amb combinacions integrades ja a la nostra cuina, com el plat d'avui, i altres que espero us sorprendran tant com a mi.

I com ho farem això? Molt fàcil! Cada mes una de nosaltres serà l'encarregada d'escollir l'ingredient (o família d'aliments) base. Aquest ingredient serà el comú denominador a les quatre publicacions i el combinarem amb un segon ingredient adjudicat de manera individual i arbitrària.

Aquesta manera de fer ens permet deixar lliure la nostra creativitat al mateix temps que ens obliga a deixar de banda els prejudicas i a sortir de la nostra zona de comfort. Què? Em seguiu? La millor manera d'entendre-ho és començar. Som-hi!

Aquest mes la Cristina ha escollit el peix blanc i a mi m'ha tocat combinar-lo amb olives

Peix...

No es pot dir que sigui fàcil de trobar a Suïssa. Bé, de congelat sí que en trobo però de fresa i bo com el de Catalunya, ni somiar-ho! I a més, és caríssim!!

Blanc...

El peix blanc és ideal per dietes baixes en greix ja que porta un percentatge d'aigua elevar però nois, un peix blanc congelat i que no surti massa car no té massa gust.

Olives... 

Combinat amb olives! Ni anet, ni llimona, ni pebre. Olives! D'entrada vaig pensar que seria fàcil: una palaia a la planxa amb un bon rajolí d'OOEV. Fet! Però no va sortir bé. l'Oli, per més bo que sigui, no pot fer miracles. Necessitava integrar les olives complement amb el peix per augmenter-ne el seu sabor però com?

Per altra banda, la palaia qui jo compro al supermercat ja ve nata i sense espines. Filetejada. Però els filets són ben prims i no admeten una cocció llarga. Realment és cosa de volta i volta perquè si es couen massa es desfà.

No ho veia massa clar, no. Per més que hi rumiava, no acabava de trobar-ho. Sobretot perquè no volta barrejar-hi cap ingredient que no fos estrictament necessari. Em vaig posar com a objectiu mantenir la simplicitat i la puresa del peix blanc i les olives per descobrir realment el sabor de la combinació. I de cop, un dia, ho vaig veure clar: olives negres!


Sí! Les olives negres al ser més madures, tenen menys acidesa i un sabor més intens. Per potenciar aquest sabor encara una mica més, vaig decidir deshidratar-les - Llegiu "Notes" - 

Un cop deshidratades les vaig moldre a una mida com de sorra i es va engegar una mena de reacció creativa en cadena: les diferente peces del meu trencaclosques culinari particular van enqueixar.


Abans de donar-vos la recepta detallada, que ja veureu que de tan fàcil fins i tot fa riure, hem de fer la mantega d'olives. Ho farem exactament igual com us explicava a aquí 


Recordeu la mantega d'herbes, oi? Doncs el procediment és el mateix: senzill i ràpid! Igualment com les espirals de palaia: 10 minuts de forn! 

Ingredients

Per a 12 espirals
  • 6 filets de palaia - 3 palaies netes i sense espines
  • Mantega d'olives negres - freda del congelador
  • Escates de sal 


Procediment

Escalfem el forn (sobre i sota) a 190°C i preparem una safata de forn amb paper sulfurat. 
  • Rentem bé les palaies i les assequem amb paper de cuina.
  • Amb un ganivet esmolat, tallem els filets del llarg en dues meitats.
  • Seguidament traiem la mantega del congelador i en fem 12 talls prims que posarem dins un bol i tornarem al congelador. Més que res per assegurar-nos que els tenim. 
  • Ara anem tallant la mantega restant (també fineta) i l'anem col.locant sobre els filets. No cal que la feu servir tota! Simplement assegureu-vos que els filets quedin coberts. La que sobri al congelador per la propera vegada.
  • Enrotllem els filets i els anem posant sobre la safata de forn de manera que el final de l'espiral quedi a a sota. No cal assegurar-les amb un escuradents.
  • Continuem fins a tenir tots els filets enrotllats.
  • Finalment posem la safata al forn i li deixem 10 minuts. La palaia no necessita més temps de cocció.


Un cop el peix és cuit ja el podem treure del forn. L'acabarem d'arrodonir amb un tall de mantega dels que hem reservat al congelador i unes escames de sal. 


Res més! 

Us diré una cosa... NO cal res més! Realment és una combinació que ens ha agradat molt. Hem menjat les espirals calentes i també fredes - les de les fotos! Per aquesta època de l'any em quedo amb la versió calenta però a l'estiu pot ser un igualment un aperitiu fred fantàstic. O un acompanyament. De fet les espirals són per posar-hi una mica de glamour però el més important és tenir la mantega preparada. Així la propera vegada que feu un peix blanc a la planxa o a la papillota, només cal que li afegiu i tindreu un plat lleuger (la quantitat real de mantega que us menjareu és petita i les olives negres porten menys calories que les verdes) i ben saborós amb ben poca cosa. Ideal per recuperar-nos dels excessos del nadal. 

Què, com ho veieu això? Ho trobeu interessant? Tampoc no és tan estrany, oi? Amb peix blau és més habitual: les olives d'anxova o l'esqueixada de bacallà tot i que...  de fet el bacallà és un peix blanc però al deshidratar-lo, a nivell nutricional, s'acosta més al peix blau. Vaja, la pregunta potser seria: us agraden les olives?

Si no us agraden, cap problema! Les meves companyes us ofereixen unes combinacions que sonen molt bé. Les haurem de descobrir junts perquè de moment, tot el que en sé és el nom. Us deixo els enllaços. No us les perdeu que han de ser la bomba:


NOTES

  1. Deshidratar fruites i verdures. Bàsicament hi ha tres sistemes diferentes: el sol, el forn i les màquines de secar. Sigui com sigui, és molt senzill ja que tot plegat és qüestió de temps i baixes temperatures. Aquesta mateixa setmana faré una entrada parlant només d'això donc no cal quedar-nos només amb les olives I així ho podreu fer servir sempre que us calgui.

20 de desembre 2017

Melmelada de codony {Projecte Roca}

El 21 de desembre del 2016 vaig publicar els canelons de Nadal. Amb ells començava la meva participació al Projecte Roca - el projecte que vol posar fotos al llibre d'en Joan Roca: La cuina de la meva mare


Avui, un any desprès, escric aquesta recepta amb una certa pena: el projecte s'acaba! Ja pràcticament no queden receptes i les que queden són amb ingredients que no agraden a tothom com ara els cargols. Tot té un final i el Projecte Roca s'acaba avui i aquí

Però no ens posem tristos! L'acabem amb una melmelada de luxe que ens pot ser molt útil no només per untar el pa de l'esmorzar sinó perquè és molt versàtil a la cuina: pot servir per farcir infinitat de dolços!


He fet la recepta tal i com la trobem al llibre. He hagut d'espavilar-me tot improvisant les quantitats d'aigua i el temps de cocció perquè no venen especificats però ha sortit  una melmelada boníssima!

Malgrat tot, quan vaig escollir la recepta - SÍ! No us ho he dit però m'ha tocat a mi decidir la darrera recepta del projecte. Un motiu més per posar-se sentimental ☻ - vaig llegir Codonyat i em vaig imaginar tallant llesques de codonyat per regalar a la família aquestes festes i... bé... NO! 

Per aconseguir un bon codonyat de tall natural, sense afegir-hi gelatina ni extra de pectina, caldria ajustar l'aigua al mínim per concentrar la pectina al màxim, allargar el temps de cocció fins que el codonyat es desenganxi de les parets i, segurament , li hauriem d'afegir sucre. Si tinc una estona de cares a l'any vinent m'hi posaré doncs tinc ganes de provar-ho. Ja us ho explicaré. 



De moment però, us explico com fer la melmelada ja que val molt la pena: 


Ingredients

  • 1000 grams de codonys
  • Sucre - 800 grams de sucre per cada 1000 grams de polpa cuita de codonyat
  • Aigua

Preparació

Primer de tot prepararem els pots de vidre tot rentant-los ben nets i els reservarem.

  • Pelem els codonys, els tallem a talls i en traiem les llavors. 
  • Els posem en un cassó juntament amb les peles i les llavors. Pot semblar estrany però són la font principal de pectina. 
  • Els cobrim amb l'aigua i els deixem bullir a foc lent uns 20-30 minuts.
  • Passat aquest temps colem els codonys PERÒ reservarem  uns 50 grams de l'aigua de la cocció.
  • Pesem la polpa de codony i calculem la quantitat final de sucre que necessitarem. 
  • Els codonys escorreguts els posarem altra vegada al foc amb l'aigua de la cocció que haurem reservat i el sucre.
  • Anirem remenant regularment i deixarem que els codonys es coguin i s'integrin amb el sucre durant uns 40 minuts o fins que tinguin textura de compota.
  • Traiem el cassó del foc.
  • Triturarem la compota amb fins que ens quedi un puré ben fi.
  • Tornem el cassó al foc i, sense parar de remenar, ho deixarem coure una estona més fins que espesseeixi i la prova del plat típic de les melmelades quedi superada. 


Una altra prova per assegurar-nos que la melmelada ja ha cuit prou, és anar-la remenant i couen fins que es desenganxi de les vores del cassó.

I finalment ja només ens cal posar la melmelada als pots, tancar-los bé i posar-los dins un cassó amb aigua a bullir durant 15 minuts. 

Si voleu també podeu fer bullir els pots abans i un cop plens amb la melmelada, deixar-los una estona de cap per avall perquè facin el buit. Jo normalment ho faig així però aquesta vegada vaig anar directa a omplir els pots i els vaig posar a bullir un cop plens. 

Llestos! 

Segurament no cal que us ho digui però el codonyat acompanyat de formatge fresc o mato és una delícia! ♥

I ara ja només em queda aconsellar-vos que doneu un cop d'ull a les receptes de les meves companyes perquè hi trobareu idees ben originals. Noies... un plaer haver compartit 12 mesos amb vosaltres! 


A la Cristina des de Comemos a las 3
La Rosa des de Un toque de canela
La Beatriz des de 2 mandarinas en mi cocina

La Margarita des de Acibechería
La Rosalía des de RossGastronómica
La Sofía des de Mil Ideas Mil Proyectos

Una abraçada a totes! ♥

15 de novembre 2017

Bunyols de vent, lioneses o chouquettes - pasta escaldada (pasta choux) fregida o al forn {Projecte Roca}

No sé quan feia que tenia ganes de fer bunyols de vent... uns quants anys em sembla. 



Però no havia trobat el moment encara. De fet, si no arriba a ser per la Cristina de Comemos a las 3 que els ha proposat com a recepta del mes pel Projecte Roca, potser no m'hauria arribat mai el moment de fer-los. I mireu, no tinc clar si hauria sigut millor així... són molt però MOLT bons!! Si hi sumem que es fan realment ràpid, ja us imagineu el problema, oi? 

No els hem de confondre amb els bunyols de Quaresma o els bunyols de l'Empordà. Els ingredients són diferents però també la manera de fer-los. Són molt lleugers, gairebé no pesen i d'aquí el nom. 

Malgrat tot, he de reconèixer que mai m'havia mirat la recepta detalladament i pensava que no deixaven de ser una versió diferents dels bunyols de sempre i m'he endut una sorpresa!! 




Aigua, farina, llard i ous. Ja els tenim!! Res de llevat ni massa mare. Un polsim de sucre i un de sal. No fa falta ni llet ni espècies. Es posa tot al foc menys la farina i els ous que s'afegeixen al final d'un en un... UN MOMENT!! Aquesta recepta em sona... la recepta de la pasta escaldada! La recepta de la pasta choux. La massa per fer lioneses o chouquettes 



I la diferència doncs? La cocció! Els bunyols van fregits amb oli mentre les lioneses i les chouquettes es couen al forn!

Així que amb la recepta escollida per la Cristina del llibre d'en Joan Roca - La cuina de la meva mare - m'he tret el cuc dels bunyols de vent i he fet chouquettes!! Amb sucre llustre i amb sucre granulat respectivament, tal i com mana la tradició culinaria catalana i francesa. 

Ja sabeu que tant els bunyols de vent com les lioneses es poden farcir.



Però a mi m'agraden les masses per elles mateixes així que m'he quedat amb la versió espartana: no he farcit els bunyols i en comptes de lioneses he fet el berenar preferit dels francesos, les chauquettes

Petit! Ho he fet tot petit per poder anar picant. Ens han agradat moltíssim!! Una mateixa massa, dues formes de cocció i uns sabors ben diferents!

He de dir que hem tingut gent a casa i també n'he portat una paperina als veïns. En tots dos cassos ha estat treure el bol i buidar-se! La mainada s'hi han llençat de cap i els adults hem hagut d'afanyar-nos per poder-los tastar. Vaja, que hem fet curt. Però estic segura que també ens n'haurien faltat si n'hagués fet el doble! ♥♥ 


I vinga, no vull allargar-me més! Anem a la recepta.

Dir-vos que he seguit la recepta de la Montserrat amb una única variació: he afegit 25 grams de llet en pols a la massa perquè tinc un llibre amb receptes franceses que fa la pasta escaldada amb una barreja d'aigua i llet. Ho volia provar☻

Ingredients

  • 250 grams d'aigua
  • 100 grams de llard de porc o mantega
  • 25 grams de llet en pols - opcional
  • 1 polsim de sucre
  • 1 polsim de sal
  • 1 llimona - la ratlladura
  • 150 grams de farina
  • 4 ous
  • Oli per fregir 
  • Sucre llustre

Per les Chouquettes, necessitareu un grapat de sucre granulat i no us caldrà ni l'oli per fregir ni el sucre llustre.

Procediment

  • Posem l'aigua, el llard, la llet, el sucre, la sal i la llimona dins un cassó al foc.
  • Quan arrenca el bull, abaixem el foc i hi tirem la farina d'un cop.
  • Ho remenem amb una espàtula fins que la pasta es desenganxi de les vores del cassó.
  • Seguidament, traiem el cassó del foc i deixem que perdi temperatura. 
  • Quan deixi de cremar, hi anem afegint els ous, un darrera l'altre, tot integrant-los bé i remenant fins que ens quedi una pasta llisa.
  • Deixem que es refredi una estona.
  • Posem la massa pels bunyols dins una mànega pastissera d'un sol ús i tallem la punta de manera que ens quedi una boca de sortida de l'amplada d'un dit. 
  • Escalfem l'oli fins arribar als 160°C
  • Anem tallant petites porcions de pasta de bunyols perquè caiguin dins l'oli i els courem fins que quedin ben rossos. 
  • Els traurem de l'oli amb un escorredor i els posarem sobre un paper de cuina per absorbir l'excés d'oli.
  • Quan estiguin una mica freds, els ensucrem amb el sucre llustre i els deixem refredar del tot.


Si els voleu farcir, espereu a fer-ho que estiguin ben freds.


Si en comptes de fer els bunyols preferiu fer lioneses o chouquettes, només cal que escalfeu el forn a 180°C. Mentre s'escalfa: 

  • Prepareu una safata de forn amb paper sulfurat.
  • Amb la mànega pastissera i una boca ample, aneu fent botons de pasta de la mida que vulgueu les lioneses o chouquettes.
  • Un cop la safata plena, els acabem d'arrodonir amb el dit un xic moll d'aigua, ensucrem les pastes amb el sucre granulat i cap al forn.
  • Les deixarem coure durant uns 20 minuts, el temps d'inflar-se i agafar color. 
  • Un cop daurades, apaguem el foc i les podem deixar dins durant uns 10-15 minuts més. Així queden ben cruixents i no hi ha perill que perdin la forma al sortir del forn. 

I ja ho tenim! No us en veureu tips! 


Per cert, la pasta dels bunyols de vent es conserva a la nevera durant un parell de dies PERÒ ha d'estar ben tapada perquè no li toqui l'aire. El millor és posar-la dins un bol i tapar-la amb paper film assegurant-nos que el film toca directament la pasta choux. També la podem congelar. Dóna bon resultat però perd una mica de flexibilitat i, sincerament, costa molt poc fer-la al moment així que a menys que us surti un imprevist o en vulgueu fer molta quantitat, per mi no val la pena. 

El que si val la pena, és donar una ullada als bunyols de les meves companyes. Són totes unes cracks! ☻

A la Cristina des de Comemos a las 3
La Rosa des de Un toque de canela
La Beatriz des de 2 mandarinas en mi cocina
La Margarita des de Acibechería
La Rosalía des de RossGastronómica
La Sofía des de Mil Ideas Mil Proyectos

05 de novembre 2017

Pastís de formatge de castanyes

Aquesta tardor és força productiva a la cuina de casa ☻ El cas és que ho és tant que no dono l'abast a l'hora de sincronitzar el que faig i el que publico.


A part d'això, Catalunya està bullint des de fa uns mesos: la història s'escriu i es reescriu a una velocitat de vertigen i jo des de fora... doncs m'ho miro amb tristesa, ràbia, impotència i incredulitat tot passant moltes estones enganxada a TV3, Catalunya radio i/o a les xarxes socials. Estones que abans dedicava al bloc! PERÒ crec que ara mateix és el que he de fer per evitar sentir que no estic fent res per la meva terra. Almenys comparteixo el patiment, els nervis i la inseguretat amb els meus ♥ 

Bé, avui us porto el pastís d'aniversari d'en Reto d'aquest passat 18 de setembre! Res, fa quatre dies!☻ I us puc assegurar que si us agrada el pastís de formatge i les castanyes, aquest és el vostre pastís! 


La recepta és fruit d'un objectiu: aconseguir el pastís de formatge perfecte! Heu de saber que tinc un trauma amb els pastissos de formatge perquè trobo que no acaben de quedar mai prou bé del tot. Él tema és la humitat!

Malgrat tot, no m'allargaré ara per no fer-me passada a ulls de qui ja ho sap tot sobre pastissos de formatge. Però pels que esteu com jo, us ho explicaré en una nova entrada dedicada només a això així que arribi a un parell de conclusions més. Gràcies a intercanvis de pors i opinions amb l'Oriol de a tres quarts de quinze i a unes quantes proves fetes i refetes, estic aprenent petits trucs que crec us podrien interessar. Per ara però, ho deixem a aquí ☻  

Dit això, ja ens hi podem llençar de caps!


Ingredients

Per un motlle de 23-25 cm

Per la base

  • 350 grams de galetes integrals - jo he fet servir Núria
  • 70 grams de nous
  • 85 grams de mantega
  • 45 grams de puré de castanya - llegiu "Notes"


La crema de formatge i castanyes
  • 250 grams de formatge d'untar tipus Philadelphia
  • 250 grams de Mascarpone
  • 125 grams de sucre  - llegiu "Notes"
  • 4 ous
  • 175 grams de iogurt grec natural
  • 1 cullereta de suc de llimona
  • 1 cullereta de pasta de vainilla o les llavors de 1/2 beina
  • 2 cullerades de rom
  • 350 grams de puré de castanyes

Procediment


Per la base

  • Escalfem el forn a 180°C
  • Folrem el motlle amb paper sulfurat.
  • Desfem la mantega i la reservem tot deixant que perdi temperatura.
  • Mentrestant triturem les galetes i les nous sense que arribin a ser farina.
  • Ho posem dins un bol. 
  • Hi afegim el puré de castanyes i la mantega tot barrejant  amb una espàtula per integrar-ho tot bé. 
  • Aboquem la barreja dins el motlle i l'escampem bé per recobri-ne no només la base sinó també els costats.
  • Posarem el motlle al forn i courem la base durant uns 15 minuts. 

Un cop cuita, la deixarem refredar del tot mentre preparem la crema de formatge i castanyes. 


La crema de formatge i castanyes
  • Batem el formatge d'untar i el mascarpone fins que aconseguim una crema suau.
  • Hi afegim el sucre i continuem batent fins a tenir-lo tot integrat.  
  • Ara els ous un darrera l'altre sense deixar de batre. Hi afegim el següent una vegada el primer està ben incorporat a la crema.
  • Un cop tenim tots els ous integrats hi sumem el iogurt, el suc de llimona, la vainilla i el rom tot batent per aglutinar-ho.
  • Finalment ja només falta afegir-hi el puré de castanyes. Ho farem barrejant poc a poc amb una espàtula. No patiu si no queda integrat del tot: és agradable trobar petites mossegades de castanya a l'hora de menjar el pastís! ♥
  • Aboquem la crema de castanya dins el motlle que ja s'haurà refredat i cap al forn!

Abans però picarem el pastís un parell de vegades sobre la superfície de treball per alliberar qualsevol bossa d'aire que  pugui quedar atrapada. Les bosses d'aire són el que fan que a vegades els pastissos de formatge, al coure,  formin forats i petites esquerdes. 


Baixarem el forn a 170°C i courem el pastís uns 40-45 minuts. Sabreu que està cuit si al tocar la superfície la trobeu ferma. No us preocupeu si al moure'l veieu que encara està líquid: al refredar anirà quallant i quedarà perfecte! 

Agafa una consistència vellutada que el fa deliciós al paladar. 


Boníssim!! I molt de temporada també, no trobeu? 

NOTES


  1. El sucre i el puré de castanyes. Les quantitats que us dono són tenint en compte que el puré de castanyes que jo faig servir ja porta sucre. Si el vostre fos al natural o si el feu a casa bullint i triturant les castanyes, podeu afegir sucre a la recepta. Per la base n'hi ha prou amb 10 grams i per la crema de formatge amb uns 40-50 grams de sucre en tindreu prou. 

22 d’octubre 2017

Cabell d'àngel

Aquest any sí!!


M'han calgut un parell d'anys però finalment he aconseguit la meva plantació particular de curcubita ficifolia o, dit de manera més clara, de Carbassera de cabell d'àngel.   

20 de setembre 2017

Truita de farina {Projecte Roca}

El primer Projecte Roca de després de les vacances! Ja sabeu, el projecte que vol posar fotos al llibre La cuina de la meva mare d'en Joan Roca. Un llibre els beneficis del qual, van directament destinats al Banc dels aliments de Girona. 




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...